Ingrédients pour 8 personnes
Faire une marinade :
Préparer un court-bouillon. Éplucher l’oignon et la carotte, couper en rondelles et mettre dans une grande casserole avec le vin blanc, le thym, le laurier, la coriandre, une poignée de gros sel et le poivre. Porter à ébullition et arrêter le feu aux premiers bouillonnements. Laisser tiédir le court-bouillon.
Essuyer les filets de maquereau avec du papier absorbant et les déposer dans le court-bouillon, puis faire cuire à frémissement pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Sortir les filets du court-bouillon, ôter la peau et les arrêtes. Effilocher patiemment la chair de poisson à la fourchette.
Délayer la moutarde avec le vinaigre dans un bol. Incorporer l’huile d’olive progressivement en fouettant la sauce. Elle doit épaissir comme une mayonnaise.
Mélanger la chair de poisson avec la sauce moutarde. Laver le persil, ciseler finement et ajouter aux rillettes. Mettre la préparation dans une terrine au frais.